Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.


НазваниеСправочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.
страница2/14
Дата публикации03.02.2014
Размер1.96 Mb.
ТипКнига
vb2.userdocs.ru > География > Книга
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
^
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Дикорастущие растения содержат почти все необходимые компоненты пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минеральные соли и воду.

Особенно важна роль свежих растений как источника витаминов, большинство которых не синтезируется в организме человека. Многие из них не полностью сохраняются в консервированных продуктах, составляющих основу аварийных запасов продовольствия, или содержатся в них в плохо усваиваемой форме.

Недостаток витаминов вызывает нарушение важнейших биохимических и физиологических процессов в организме человека и может привести к снижению работоспособности, уменьшению сопротивляемости к неблагоприятным воздействиям внешней среды, ухудшению регенерации тканей, замедлению свертываемости крови, нарушению адаптации и развитию ряда тяжелых заболеваний даже при обильном питании высококалорийной пищей.

В зеленых частях растений содержатся преимущественно витамины С, K, E, а в семенах, корнях и клубнях — витамины группы В. Витамином Е богаты также растительные масла. В плодах многих растений имеются флавоноиды (витамин Р), а также витамин РР. Витамин А находится в растениях в виде так называемых провитаминов (каротиноидов), которые в животном организме превращаются в соответствующие витамины. По данным профессора А.А.Кичигина, во многих растениях нашей северной флоры содержание каротиноидов значительно больше, чем в культурных.

Суточная потребность взрослого человека во многих витаминах может быть удовлетворена при употреблении в пищу 50—100 г дикорастущих растений.

Растения — основной источник углеводов, которые при больших физических нагрузках, обычных в экстремальных условиях, должны составлять более 50% рациона.

За счет быстро усваиваемых сахаров растений (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в наиболее короткое время могут быть восполнены энерготраты организма. Более медленно переваривается крахмал, откладывающийся как запасное вещество в корнях, корневищах, клубнях, луковицах, семенах и плодах. В клубнях сложноцветных и некоторых других растений накапливается близкий к крахмалу растворимый в воде полисахарид инулин. Растительная пища, содержащая клетчатку, которая составляет основу стенок клеток растений, стимулирует моторную функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезных кишечных бактерий. Однако в старых растениях клеточные стенки постепенно пропитываются рядом веществ, вследствие чего их ткани становятся грубыми. Такие растения плохо перевариваются, и в пищу их употреблять не рекомендуется.

Основные потребности в белке человек также может удовлетворить за счет растений. Значительное количество белков содержится, например, в зеленой массе лебеды, крапивы, в плодах бобовых. Однако растительные белки усваиваются хуже, чем животные. Большинство их не содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Поэтому для поддержания нормального обмена в суточный рацион следует вводить некоторое количество полноценных животных белков.

Из дикорастущих растений можно получить жиры (растительные масла), которые находятся в основном в семенах. Жиры входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для их построения. По своей энергетической ценности они в два раза превосходят белки и углеводы. Кроме того, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. В жирах растений содержатся в основном наиболее биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Е, другие биологически активные вещества. Жиры растений усваиваются легче, чем животные жиры.

Дикорастущие растения богаты минеральными веществами, к которым относятся такие жизненно важные компоненты питания, как неорганические элементы, различные соли и вода. Минеральные вещества необходимы для формирования и построения тканей организма, особенно скелета, а также для деятельности эндокринных желез, обмена веществ и энергии, в частности водно-солевого обмена.

В дикорастущих растениях содержится значительное количество калия, магния, меди и других микроэлементов.

Содержащиеся в растениях органические кислоты (наиболее распространены яблочная, лимонная, винная и др.) оказывают желчегонное, бактерицидное и противогнилостное действие в кишечнике, они необходимы для нормального обмена веществ, способствуют усвоению пищи, многие органические кислоты являются биогенными стимуляторами.

Подводя итог выше сказанному, пищевые растения нашей северной флоры по тем полезным веществам, которые они содержат, а также по способу их использования можно разделить на ряд групп:

^ 1. Растения, способные накапливать в корнях, корневищах и семенах крахмал, инулин и другие полезные вещества Нередко у дикорастущих крахмалоносных растений в подземных частях накапливается крахмала в два раза больше, чем в клубнях картофеля. Корневища и корни таких растений собирают обычно осенью, когда они особенно богаты крахмалом и другими запасными питательными веществами. Едят их в жареном виде с маслом или сушат и размалывают в муку, которую добавляют в хлеб. Таких растений в местной флоре насчитывается около 20 видов.

2. Овощные и салатные — это растения, которые могут употребляться в пищу свежими, в виде салатов, как примесь к винегретам, идут для приготовления вторых блюд, соусов, для заправки супов и т. п. На территории Архангельской области и Республики Коми растет около 45 видов таких растений

3. У нас на Севере из-за суровых климатических условий нет развитого культурного садоводства, поэтому среди диких пищевых растений особенно важной является группа ягодных и других сочноплодных. Сюда относятся деревья, кустарники, многолетние травянистые виды, которые дают сочные съедобные плоды, являющиеся исключительно ценным пищевым продуктом. В них содержатся наиболее легко усваиваемые формы сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, ферменты, витамины, дубильные и различные ароматические вещества.

На территории наших двух регионов произрастают 27 видов диких ягодных растений, которые ежегодно то в одном, то в другом месте дают обильные урожаи. Население ежегодно собирает в больших количествах бруснику, клюкву, чернику, смородину и др. ягоды, которые употребляются в свежем виде, а также путем переработки из них заготовляются впрок высокого качества пищевые продукты, варенье, компоты, соки, сиропы, кондитерские изделия и т. д. Дикорастущие плодово-ягодные растения составляют важнейшую сырьевую базу для консервной, кондитерской и витаминной промышленности.

^ 4. Среди дикорастущих пищевых особую группу составляют пряновкусовые и напиточные растения. В приготовлении вкусной и питательной пищи большая роль принадлежит пряновкусовым веществам, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему перевариванию и усвояемости пищи организмом. Важнейшим источником таких веществ и являются пряновкусовые растения.

В местной дикой флоре растет около 15 видов таких растений. Кроме того, в наших условиях произрастает около 20 видов растений, которые широко применяются для ароматизации различных напитков, получения чая и кофе. Так, например, цветки липы и зверобоя дают золотисто-желтый ароматный чай. Местным населением для получения заварки (без специальной обработки) широко применяются листья и плоды малины, черной смородины, брусники и др. растении. Целый ряд видов (бедренец - камнеломка, вахта трехлистная, можжевельник обыкновенный и др.) находит применение в пивоварении, а также в ликероводочном производстве.

5. Среди дикорастущих растений нашей флоры имеется около 60 видов, накапливающих в семенах и плодах жирные масла, которые могут быть использованы как для продовольственных, так и для технических целей.

В общей сложности на охватываемой нашим описанием территории по подсчетам ученых произрастает около 150 видов растений, которые в своих органах накапливают полезные для человека вещества и в том или другом виде могут употребляться для пищевых (продовольственных) целей. Однако местным населением потребляется лишь около 20 видов ягодных растений и несколько видов дикорастущих овощно-салатных, пряновкусовых и напиточных растений. Такое незначительное потребление дикорастущих пищевых растений объясняется, прежде всего, незнанием как самих растений, так и способов и приемов использования их. Между тем в отдаленных и малонаселенных районах наших обширных северных земель, где не всегда еще бывает налажено снабжение свежими овощами, дикорастущие пищевые растения, могут значительно пополнить пищевой рацион.

Полезны будут знания о дикорастущих съедобных растениях и туристам-экстремалам, участникам экспедиций, людям, потерпевшим аварию посреди тайги - словом, всем, кто оказался по разным причинам в условиях автономного существования без достаточных пищевых запасов или желает разнообразить своё повседневное меню.
^ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ

ПРАВИЛА СБОРА ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ

Для использования в пищу нужно собирать в первую очередь знакомые растения. При сборе малоизвестных растений следует быть очень внимательным и тщательно сравнивать описание и рисунок с живым растением, чтобы убедиться, что это именно тот вид, который можно употреблять в пищу. Если такой уверенности нет, лучше вовсе не использовать растение. Очень важно соблюдать это правило, так как некоторые ядовитые растения имеют сходство со съедобными. Необходимо строго придерживаться указаний о формах использования растений, которые даны при описании каждого вида, и если рекомендуется употреблять растение только после предварительной обработки, то нельзя есть его в сыром виде: в нем могут содержаться вредные вещества, которые в процессе обработки удаляются. Надземные зеленые части растений следует собирать до цветения или с нецветущих экземпляров — они более сочны, нежны и легко перевариваются. В период цветения в зеленых частях содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные соединения. После цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.

Съедобные растения рекомендуется собирать в ясную погоду во второй половине дня; утром они увлажнены росой, а влажные растения после сбора быстро портятся. Кроме того, в конце дня в подземных частях растений накапливается большое количество крахмала. Нельзя собирать растения на свалках, у сточных канав, на обочинах дорог и в других загрязненных местах, так как на них могут быть патогенные микроорганизмы и различные вредные для организма человека вещества (соединения свинца, продукты сгорания дизельного топлива и др.).

Из зеленых частей растений (зелени) наиболее легко перевариваются и имеют наибольшую питательную ценность молодые листья, молодые побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Их используют в первую очередь для приготовления салатов. Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. Собирать можно не только весенние, молодые листья и побеги, но и побеги, отрастающие в течение всего лета и даже осени на старых растениях.

Для приготовления первых и вторых блюд (супов, похлебок, соусов, пюре и т. п.) можно собирать более старые растения.

Семена и плоды содержат наибольшее количество питательных веществ при созревании, а подземные органы растений — после плодоношения, осенью, в течение зимы и ранней весной, пока растения не тронулись в рост. После начала вегетации питательные вещества корней и корневищ быстро расходуются на образование зеленых надземных частей растений, поэтому собирать их в этот период не имеет смысла. Однако при сборе корней и корневищ в период, когда отсутствуют характерные надземные части, нужно особенно остерегаться ядовитых растений, ведь отличить их по подземным органам иногда очень трудно. Кроме того, после отмирания надземных частей растений найти их подземные органы часто бывает весьма затруднительно.

При сборе не рекомендуется вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть, так как это приводит к их загрязнению. Для сбора колючих (бодяк) или жгучих (крапива) растений желательно пользоваться рукавицами. Крепкие, сочные растения лучше срезать ножом.

Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности, если их разборка и обработка будут производиться не сразу. При плотной укладке растений, еще продолжающих свою жизнедеятельность, они быстро начинают нагреваться и преть, питательная ценность их значительно уменьшается и большая часть собранного сырья может стать непригодной для использования. Особенно значительно (в десятки и сотни раз) снижается при этом содержание витаминов. Признаком порчи является потемнение зелени.

Если растения необходимо заготовить для длительного хранения, их следует высушить, применяя воздушную или огневую сушку (в печах или на них). Чем быстрее высушено растение, тем лучшего. качества получается продукция, тем больше сохраняется витаминов и питательных веществ.

Сочные растения трудно высушить, поэтому для их заготовки применяют квашение или засолку в соответствующей таре. При сушке сочных частей растений (в том числе и подземных) рекомендуется разрезать их на части, причем стебли и корни лучше разрезать вдоль так, чтобы была обнажена их внутренняя часть.

Корни и корневища растений, а также клубни и луковицы, находящиеся в почве на значительной глубине, собирают с помощью совков, копалок, лопат или длинных ножей. Выкопанные корни, клубни или луковицы нужно сразу же отряхнуть от земли, а впоследствии, перед употреблением, тщательно мыть и при необходимости снять кору или «кожицу». Корневища водных растений (рогоза, кувшинки и др.), которые нередко находятся на глубине более 1 м, добывают с лодки или плота с помощью багров, цапок или граблей. Подземные части, даже сочные, если они не сильно повреждены, могут храниться в течение 2—3 дней, а иногда и дольше без существенных изменений.

Не следует использовать для заготовок поврежденные части растений. Изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые наростами или пятнами ржавчины растения часто бывают заражены патогенными микроорганизмами и могут оказаться ядовитыми. Так, например, зерновки злаков, пораженные головней (черные) или спорыньей (черно-фиолетовые рожки), ядовиты и не должны употребляться в пищу.

С подземных органов растений необходимо удалить все изъеденные или пораженные гнилью части. Поврежденные корни, луковицы и клубни (раздавленные, измочаленные) также не следует употреблять в пищу, так как пищевая ценность их снижена и с них очень трудно удалить грязь. Подземные части растений, если их не предполагается использовать, следует оставлять в земле, так как некоторые из них могут дать новые растения.

Любые части растений перед употреблением должны быть тщательно очищены от всякого сора, мелких насекомых и частей посторонних растений, попадание которых неизбежно при массовом сборе. Затем их надо отмыть от земли и пыли и только после этого можно употреблять в пищу.
^ ПРОВЕРКА НА СЪЕДОБНОСТЬ

(Памятка по выживанию)
Научиться питаться дикими растениями в целях выживания чрезвычайно полезно — и не только потому, что их встречается много, но и в первую очередь потому, что они могут оказаться главным (если не единственным) источником питания. Однако съедобны менее половины всех диких растений, причем большинство из них — лишь частично. Поэтому, чтобы воспользоваться щедростью природы, от вас потребуется точное знание ее даров. Если вы будете знать, какие растения искать, и каких избегать, то сможете добыть себе достаточно пищи для поддержания своего существования.
^ Если вы точно не уверены, с каким растением встретились, или желаете определить, съедобно ли оно, тщательно соблюдайте следующие правила проверки:

1. Никогда не собирайте растений из загрязненной воды или с грязной поверхности. Обязательно тщательно очищайте все растения прежде, чем пытаться их есть или готовить, причем удаляйте поврежденные или испорченные части.

^ 2. Установив, что какая-то часть растения съедобна, не считайте все его съедобным.

3. Не тратьте время и силы на проверку съедобности растения, если оно не легкодоступно и не имеется в достаточном количестве.

4. Проверьте, не содержится ли в растении какой-либо контактный яд. Для этого раздавите лист и натрите соком внутреннюю сторону запястья. Подождите пятнадцать минут. После этого, если не почувствуете зуда, жжения, не возникнет волдырей, переходите к этапу 5.

5. Подержите кусочек растения во рту (минут пять). Если не возникнет неприятных ощущений, пережуйте его и снова подождите, Не почувствуете ли сильной горечи, жжения или мыльного привкуса Если нет, проглотите сок, но выплюньте мякоть. Подождите восемь часов.

6. Если не возникнет неприятных последствий (как-то тошнота головокружение, сонливость, боль в животе или колики), съешьте примерно чайную ложку этого растения и вновь в течение восьми часов убедитесь в отсутствии тех же последствий.

7. В случае, если все в порядке, съешьте примерно пригоршню растения. Если за последующие сутки ничего не случится, значит, растение не ядовито и его можно без риска есть в большом количестве.

^ 8. Ешьте только здоровые растения, избегая тех, которые подгнили, заплесневели, больны или кишат насекомыми.

9. Избегайте растений с млечным соком (за исключением одуванчика и козлобородника) либо едким, горьким или жгучим вкусом. Листья с колючими или жгучими волосками обязательно подвергайте варке (например, крапиву).

^ 10. Проверяйте растения исключительно по одному и только на одном человеке за раз, чтобы можно было четко и однозначно указать ни источник нежелательных последствий.

11. Даже вкусные дикие растения могут причинить вред здоровью, если их съесть много за один раз либо употреблять в пищу в течение длительного времени. Если возможно, старайтесь готовить салат или растительный суп, сочетая листья, ягоды, орехи, мягкий внутренний слой коры и корневища. Ваша диета станет более сбалансированной, а пища более вкусной. Это тот случай, когда можно утверждать, что вкус жизни — в разнообразии.

^ 12. Этот способ проверки неприменим по отношению к грибам.

Тест на съедобность может показаться слишком затянутым и сверхосторожным, однако один из основных принципов техники выживания состоит в том, чтобы выбирать самый безопасный вариант. Начинайте проверять имеющиеся растения еще до того, как иссякнут ваши запасы продовольствия. А еще лучше заняться этим в рамках плановой подготовки к выживанию в природных условиях. Сохраняйте записи о своих экспериментах.
^ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РАСТЕНИЙ

Не все дикорастущие растения можно использовать в свежем виде. Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т. д.), чтобы разрушить эти вещества.

Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании, варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются.

Обычно пищевая обработка растений весьма проста и не требует больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно трудоемкой. Например, при получении заменителей натуральных круп или муки из корней, корневищ или клубней требуется предварительное их высушивание, а затем размалывание до консистенции муки или крупы. Полученный размол используют в основном как добавку к натуральной муке или крупе при приготовлении каш, биточков, котлет или для выпечки хлеба.

Зеленые части растений наиболее полезны в виде свежих салатов и винегретов. Для салатов и винегретов нужно использовать молодую зелень, которая у большинства растений имеется практически в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и вновь появляются молодые листья и побеги (отава). Готовить нужно, только из растений, обладающих своеобразным вкусом, или комбинировать пресные растения с имеющими специфический вкус. Смешанные салаты и винегреты питательнее и гораздо лучше усваиваются, чем приготовленные из одного растения. Они содержат больше витаминов и солей различных органических кислот.

Для приготовления салата или винегрета свежую, только что собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые, непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора мусор и части посторонних растений, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень следует сложить в фарфоровую, стеклянную или деревянную посуду и перемешать, предварительно заправив какой-либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы при наличии необходимых компонентов зависит от вкуса используемых растений и склонностей потребителя. Как правило, при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а пресные или сладковатые заправлять острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Если приправы нет, можно слегка спрыснуть нарезанную зелень водой, но вкусовые качества приготовленного из нее салата значительно снизятся.

Первым условием пищевой ценности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их лучше из растений, собранных в тот же день. Чтобы избежать потери витаминов, не рекомендуется хранить собранные для салатов растения дольше двух дней даже в прохладном месте, причем нельзя держать их в металлической неэмалированной посуде.

Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления холодных или горячих супов.

Холодный суп готовят на мясном отваре. Зелень кладут в холодный отвар. Получается окрошка из свежей зелени. При отсутствии мяса окрошку можно заправлять растительным маслом.

Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки, макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты. Пищевая ценность такого вкусного и питательного блюда намного выше, чем просто мясного отвара.

Кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы для придания им вкуса можно добавлять приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т. п.).

Если растения довольно грубые, их нужно сильно измельчать и подвергать более длительной варке. При варке зелень следует закладывать в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. В этом случае будут наименьшие потери • питательных веществ и особенно витаминов. Отвар используют для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя. После отваривания зелень вынимают, при необходимости режут на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.

Кроме супов из зелени можно готовить пюре, каши, запеканки, котлеты, биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.

Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают другим способом в кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты.

Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а ,когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более питательным и вкусным.

Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы.

Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запекают.

Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять примерно 1/4 от количества зелени.

Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.

Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать, тушить или запекать. Многие из них можно использовать с. зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.

Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают через терку. Для клейкости добавляют 10—50% пшеничной или ржаной муки. Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб, лепешки, бисквиты и др.).

Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости.

Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее употреблением или в самом конце варки.
^ ХРАНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.

^ Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений весьма ограничен. С развитием растений листья и стебли у них грубеют и становятся малопригодными для пищевого использования. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.

Для этого ее нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3—4 см, бланшировать в небольшом количестве кипящей воды а течение 1—1,5 минуты. После этого быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем уложить в формочки для льда, освобожденные от внутренних перегородок, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру

Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в пленку, плотно завязать шпагатом и хранить в холодильнике.

^ Замораживание кореньев. Корни съедобных или пряных растений тщательно очистить от пораженных участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере холодильника так, чтобы они не смерзлись друг с другом.

Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты или банки, закрытые полиэтиленовыми крышками, и хранить в холодильнике.

^ Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру. Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.

^ Сушка зелени. Собирать зелень лучше, когда просохнет роса. Перед сушкой ее необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать воде стечь.

Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, ее нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке, под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.

Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2—3 см.

Высушенную зелень можно протереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и темном месте.

Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.

^ Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.

^ Сушка корневищ и корешков. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5—7 ч при температуре 50—60°С. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корешки охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки и хранить в сухом и темном месте.

Сушеные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Порошок из корней хранят в посуде из темного стекла. Используют его для заправки супов, приготовления соусов и т. п. Заправочный порошок можно приготовить из корней дягиля лекарственного, гравилата речного и городского, свербиги восточной, хрена деревенского, а также из корневищ камыша, стрелолиста и др.

^ Сушка ягод. Перед сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от поврежденных и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5—2%-ный раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику мыть не рекомендуется, так как при этом теряется много полезных растворимых веществ Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40—45 С, к концу сушки ее доводят до 60'С. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушеные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

^ Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80—100оС в течение 2 часов

^ Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2—3 мин, откинуть на решето, дать воде стечь. После этого разложить их на противни, покрытые чистой тряпкой, поставить в духовку и сушить при температуре 70—75оС.

^ Хранение сушеных плодов и ягод. Хранить сушеные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, в темном месте. При этом не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: бензином, нафталином и т. п.

^ Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет лекарственный, крапиву, борщевик, хвою сосны и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из расчета 1:3—4, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать под прессом.

Полученную жидкость процедить через 3—4 слоя марли и нагреть до 800 С. При этом белковые вещества, растворенные в жидкости, свертываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке находятся каротин и витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани. Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, ее следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80—100оС в течение 30—50 минут. Порошок из нее хранят в хорошо закупоренных банках в холодном темном помещении.

Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7—8 г соли. Соленую пасту надо хранить в холодном месте. Каротинную пасту можно и замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8%-ного уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив ее доверху, и плотно закупорить.

На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.

^ Соление зелени для приправы. В качестве приправы используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и др.

Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчета 200—250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.

Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять ее, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.

^ Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения. Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнет (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или погребе.

Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.

^ Соление зелени диких луков. Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и пораженные болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5—3 см длиной. Затем ее плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50—60 г соли). Сверху зелень покрыть чистой редкой тканью, на нее положить деревянный кружок и гнет. Через 2—3 недели зелень будет готова к употреблению.

^ Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветочных стеблей. После этого необходимо удалить поврежденные, завядшие и сухие листья, промыть зелень в холодной воде, нарезать ножом из нержавеющей стали и смешать с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени— 100 г соли). Затем уложить щавель в стеклянные банки и закрыть крышками. Можно сложить его в небольшой бочонок или кадочку, покрыть деревянным кружком, сверху положить гнет.

^ Соление перемолотого щавеля. Первый способ. Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь. Затем их пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля— 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу разложить в чисто промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипяченными в воде, и пастеризовать при температуре воды 90оС. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином.

Второй способ. Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20—30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки, обвязать шпагатом и залить парафином.

^ Соление папоротника. На дно эмалированной, деревянной или другой неоржавляемой посуды насыпают слой поваренной соли, на него выкладывают пучки черешков, сверху снова насыпают соли и так далее, пока емкость не будет заполнена почти доверху. На каждые 10 килограммов папоротника требуется 3 килограмма соли, причем в верхних слоях её должно быть больше. Сверху кладут деревянный кружок с грузом, по массе превышающим массу сырья. Через 2-3 дня выделяется рассол, покрывающий и папоротник, и груз. Через 20 дней первая засолка заканчивается. Папоротник вынимают из емкости и перекладывают в свежую посуду, засаливая также, как и раньше, причем верхние пучки перемещают вниз, а нижние – наверх, пересыпая слои солью. После этого содержимое заливают новым 25%-ным рассолом и вновь накрывают грузом. Длительность второй засолки 10 дней. Третью, окончательную засолку проводят перед отправкой папоротника на хранение. В подготовленные емкости насыпают слой соли и выкладывают рядами, как и ранее, вынутый из старого рассола папоротник. Количество соли должно быть не более 15% к массе нетто. В заполненную доверху емкость заливают 25%-ный рассол, затем плотно закрывают, чтобы не было утечки и усыхания жидкости. Продукт готов к хранению. Перед готовкой необходимое количество пучков достают из рассола, вымачивают от избытков соли в чистой воде и готовят по рецептам.

Описанный выше способ консервирования папоротника является классическим, но растянутым по времени. Для быстрой подготовки к употреблению в походных условиях это растение можно переработать горячим способом. В большой кастрюле доводят до кипения 15%-ный раствор поваренной соли, затем загружают сырье и выдерживают в кипящей воде 2—3 мин. Сваренные побеги охлаждают на воздухе, а затем используют для приготовления блюд.

^ Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5—10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с легким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, ее надо закрыть тканью и завязать.

^ Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3%-ный уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом) в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше кружка.

На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.

^ Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Соленые корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.

^ Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2—4 слоя марли. В чистые, ошпаренные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, л сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Используют соленые клубни как приправу для салатов.

В качестве острой приправы таким же способом можно засолить молодые листья свербиги восточной.

^ Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнет. Посуду с зеленью на 7—8 дней оставить в комнате при температуре 18—20о С для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.

^ Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить в бачок для пастеризации (0,5-литровые банки — 30 мин, литровые — 60 мин). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.

По такому же рецепту можно приготовить пюре из зелени ярутки полевой, лапчатки гусиной, из цветков калужницы болотной.

Пюре из листьев лопуха и щавеля. Промытые листья лопуха и щавеля пропустить через мясорубку, положить соль (5—8 г на 100 г пюре). Массу тщательно перемешать, сложить в банки и пастеризовать, как указано выше.

На 500 г листьев лопуха — 100 г листьев щавеля

^ Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томат-пюре, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем все это поджарить на сковороде, добавить по вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.

На I кг зелени — 2 стакана томата-пюре, 150—170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок

^ Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др.' промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1—2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики. Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5—8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2—2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре воды 100°С. Расход 80%-ной уксусной эссенции: на 0,5-литровую банку — 6 см3, на литровую—12,5 см3, на 3-литровую — 37 см3.

^ Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут. Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд

^ Борщевик маринованный. Молодые, еще не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчета 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2—3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и горького перца, 2—3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде (90"С) 30 минут. На 1 л заливки — 30—40 г соли, 40—50 г сахара, 18 г 2%-ного уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав. Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик.

Состав маринадной заливки, на 1 кг молодых листьев сныти—1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца.

^ Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2—4 см, плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые—15 мин, литровые 20 минут.

На 1 л раствора — 30—40 г соли, 20 г уксусной эссенции. Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.

Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин черного перца и добавить 0,4 л 5%-ного уксуса. Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду —10 минут. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить, в чистые, простерилизованные горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.

На 1 кг травы — 2,5 стакана 2—3%-ного уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

^ Приготовление крахмала из корневищ кувшинки и кубышки. С корневищ снять бурую кожицу, а внутреннюю белую часть разрезать на кусочки, высушить и размолоть. Для удаления дубильных веществ муку положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2—3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов, заправки супов.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

Похожие:

Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconПособие рассчитано на логопедов дошкольных учреждений специального назначения. Введение
В пособии рассматривается формирование правильного произношения звуков речи у дошкольников, приводится практический материал по совершенствованию...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconУкраинизация Малой России в XІX і половине XX вв. Учебное пособие
В учебном пособии рассматривается процесс политизации терминов «Украина» и «украинец» в отношении Малой России на протяжении XІX...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconОрганические вещества известны человечеству с древнейших времен....
«индиго» – из восточно-азиатстких растений, «античный пурпур» из морских улиток, а ализарин – из корней морены. Люди не только научились...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconМетодическое пособие по выполнению курсовой работы для студентов,...
Методическое пособие предназначено для студентов специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconОсобенности географического расположения, климатические условия и...
Ежегодно в РФ регистрируется 800-1200 случаев отравлений дикорастущими грибами, 40-80 человек умирает
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconСправочное пособие к снип серия
Рекомендовано к изданию решением секции организации строительного производства Научно-технического совета цнииомтп госстроя СССР
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconConservation and mobilization of genetic resources of plants in botanical gardens
Излагаются закономерности интродукции растений: убывающей результативности интродукции растений, затухающей цикличности процесса...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconУчебное пособие Воронеж 2008 гоупво «Воронежский государственный...
Воробьева Е. И. Электроника и схемотехника аналоговых электронных устройств: учеб. Пособие /Е. И. Воробьева. Воронеж: гоупво «Воронежский...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconНарушение процесса овладения чтением у школьников
В пособии раскрываются особенности нарушений чтения у детей с различными видами аномалий, приводится методика устранения наиболее...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. icon1. паренхиматозные
Дистрофия патологический процесс, в основе кото­рого лежат нарушения тканевого (клеточного) метабо­лизма, ведущие к структурным изменениям....
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
контакты
vb2.userdocs.ru
Главная страница