Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.


НазваниеСправочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу.
страница10/14
Дата публикации03.02.2014
Размер1.96 Mb.
ТипКнига
vb2.userdocs.ru > География > Книга
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14
^

Рецепты блюд


Салат из манжетки

150 г свежих листьев манжетки, 25 г лука зеленого, 15 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль по вкусу. Листья манжетки вымыть, опустить на 1 мин в кипящую воду, охладить и затем измельчить ножом. Смешать с измельченным луком и хреном, посолить и заправить сметаной.

Щи зеленые из манжетки, крапивы и щавеля

50 г крапивы, 100 г свежих листьев манжетки, 20 г щавеля, 25 г моркови, 30 г лука репчатого, 10 г маргарина, 20 г сметаны, 1 яйцо, вода или 350 г бульона, соль, перец по вкусу. Зелень залить кипятком и выдержать в нем 2—3 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и измельчить ножом. Тушить с жиром 10 мин. Нарезанный картофель варить до полуготовности, заложить зелень, пассерованный лук. Перед подачей заправить сметаной и ломтиками сваренного яйца.

Суп туристический из манжетки и свербиги

100 г свежих листьев манжетки, 100 г свербиги, 40 г пшена или другой крупы, соль, масло по вкусу. Молодые листья и побеги свербиги измельчить ножом вместе с листьями манжетки. За 10 мин до готовности крупы в котел надо заложить зелень, посолить и заправить маслом.

Пюре из манжетки и свербиги

Равные количества промытой манжетки и свербиги измельчить на мясорубке, добавить соль, перец и использовать в качестве приправы.

Листья манжетки, тушенные с мясом

200 г свежих листьев манжетки, 400 г мяса, 60 г лука репчатого, 2 картофелины, соль, специи по вкусу. Поставить варить мясо в низенькой кастрюле или жаровне. За 15—20 мин до готовности мяса добавить измельченные ножом листья манжетки и лук. Соль, перец, лавровый лист положить по вкусу и тушить до готовности.
^ Манник водный

Glyceria aguatica (L.) Wahlb.

Семейство злаковых — Gramineae.

Многолетнее травянистое растение высотой 100— 150 см. Стебель прямой. Листья длинные, жесткие, режущие. Соцветие — метелка крупная, густая, с шероховатыми крепкими веточками. Цветет в июне-августе. Растет по берегам рек, озер, заходит в воду. Встречается по Илычу, Вычегде.

Практическое значение. В пищу используются семена и междоузлия молодых растений, которые имеют приятный вкус. Однако семена манника созревают неодновременно, и это затрудняет их заготовку для пищевых целей. Обычно собирают их во время пожелтения веток и побурения колосков. Если этот момент вовремя не уловить, то при сборе семена будут осыпаться.

Заготовку начинают с того, что срезают верхушки растений серпом и формируют из них мелкие снопики для просушки. Высушенные растения обмолачивают, ударяя по снопикам небольшой палкой, затем просеивают семена на ситах, очищают от оболочек и используют для питания. Чаще всего из семян варят каши, супы, готовят приправы, начинки для пирожков, выпекают лепешки.

В некоторых западноевропейских государствах зерновки манника называют «манной» и из них готовят вкусную и сладкую кашу. Крупу из семян манника называют «польская крупа» или «прусская манна». В прошлом ее употребляли как легкий и питательный пищевой продукт. По вкусу она напоминает саго или рис. Если нет возможности сварить кашу или суп, то зерна можно съесть сырыми. Крупу или зерна варят с ягодами, щавелем, цетрарией.
^ Марь белая (коми: пыктурун)

Chenopodium album L.

Семейство маревых — Chenopodiaceae.

Однолетнее травянистое растение с прямым голым стеблем, высотой 10—40 см. Листья яйцевидно-ромбические или продолговато-ромбические, при основании широко клиновидные, верхние с беловато-мучнистым налетом. Околоцветник из 5 долей, покрыт сильным беловато-мучнистым налетом. Семена буровато-черные гладкие. Цветет в июне-июле. Растет на полях, огородах, мусорных местах, около жилья.

Практическое значение. Молодые листья и самые нежные стебли съедобны, могут использоваться как овощ (в салат, приправы, супы). Из семян можно приготовить кашу с приятным вкусом риса. В народной медицине отвар и настой мари белой применяются как лекарственное средство против ангины, при болях в животе.

^ Рецепты блюд

Салат из листьев мари

150 г молодых листьев мари, 30 г щавеля, 30 г будры, 10 г маргариток, 50 г майонеза, соль, перец, лук, базилик, любисток по вкусу. Листья мари, щавеля, будры и маргариток залить кипящей подсоленной водой на 10 мин Затем откинуть на дуршлаг, отжать и мелко измельчить ножом. Зелень приправить майонезом, положить в салатник и украсить лепестками маргариток. Салатом можно наполнить половинки яиц. Желтки смешать с салатом.

Салат из листьев мари со свеклой ,

100 г листьев мари, 150 г свеклы, 75 г лука репчатого, 10 г растительного масла, соль, перец, кориандр, уксус по вкусу. Промытые листья нарезать небольшими полосками. Вареную свеклу нашинковать. Составные части смешать, приправить. Хорошо смешать фарш из лука с растительным маслом.

Суп из мари с картофелем

100 г листьев мари, 20 г листьев черемши, 20 г свиного сала, 2 ст. ложки молока, 75 г лука репчатого, 100 г картофеля, 1 стакан бульона, 10 г растительного масла, 5 г муки, майоран, базилик, перец, соль по вкусу. Листья мари варить 10 мин, потом достать и провернуть через мясорубку Свиное сало и лук потушить Листовые овощи хорошо проварить. Молоко и муку замесить и вылить на овощи. Картофель, нарезанный кубиками, положить в бульон, добавить зеленые овощи, перемешать, еще раз проварить и приправить на вкус.

Суп из листьев мари с яйцом

100 г листьев мари, 100 г дикой редьки, полевой горчицы, щавеля, сурепки, 10 г масла, 1 яйцо, 5 г муки, 2 стакана бульона, 20 г горчицы, лимон, кориандр, эстрагон, мелисса, мята по вкусу. Листья залить кипящей подсоленной водой и оставить на 10 мин. Воду слить и листовые овощи мелко порубить Приготовить мучную подливку из муки, горчицы и масла. Добавить в бульон по вкусу, положить листовые овощи и доварить. Суп сервируют половинкой яйца.

Мелкие зеленые листья мари

80 г листьев мари, 80 г листьев дикой редьки, 80 г кольраби, 75 г лука репчатого, 10 г масла, 1 ст. ложка белого вина, базилик, перец, кориандр, соль по вкусу. Листья залить кипящей подсоленной водой, оставить на 10 мин, обсушить. Обжаренный в масле лук залить белым вином и положить мелко нарезанную кольраби. Все вместе пропустить через мясорубку, вскипятить и приправить. Это — изысканная зелень для рыбных блюд.

Побеги мари, поджаренные с маслом

200 г свежих побегов мари, 10 г сухарей, мускат, любисток, соль по вкусу, масло. Свежие побеги мари длиной около 10 см почистить промыть, связать в пучки. Пучки положить в соленый кипяток, приправить мускатом и любистоком и дать повариться 15 мин.Затем достать пучки, убрать нитки, обжарить побеги с маслом и толчеными сухарями.

Тушеные молодые побеги мари с кольраби

100 г молодых побегов мари, 100 г молодой кольраби, 10 г масла, соль, белый перец, кориандр по вкусу. Молодые побеги мари вымыть. Свежую кольраби очистить, промыть. Подготовленные овощи нарезать соломкой и вместе с маслом, водой, солью и приправой потушить около 15 мин.

Омлет с побегами мари

200 г молодых побегов мари, 20 г белого хлеба, 15 г растительного масла, 20 г тертого сыра, 2 яйца, чеснок, перец, соль, мускат, майоран по вкусу. Очищенные и промытые побеги мари подержать около 15 мин в соленой воде Зелень хорошо отжать, нарезать соломкой. Белый хлеб замочить в воде, отжать, добавить к овощам. Разбить яйцо, приправить измельченным чесноком, перцем, солью, мускатом, майораном. Все перемешать, добавить белый хлеб, сыр и на противне с маслом запечь в духовке с обеих сторон.
^ Мать-и-мачеха обыкновенная (коми: виж чача)

Tussilago farfara L.

Мать-и-мачеха — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с длинным горизонтальным, разветвленным корневищем. Цветоносные стебли высотой 10—25 см, прямые, густо покрыты чешуевидными, буроватыми, часто краснеющими листьями. Прикорневые листья — длинночерешковые, округло-сердцевидные диаметром до 25 см, выемчато-зубчатые по краям, кожистые — появляются после цветения. Сверху они голые, снизу — с белым мягким, войлочным опушением. Они развиваются в конце мая—июне после отцветания и увядания цветоносных побегов. Цветки золотисто-желтые, диаметром до 2,5 см, до цветения и в период плодоношения поникающие Плоды — продолговатые, ребристые семянки с хохолком. Цветет в апреле—мае. Плоды созревают в мае—июне. Распространено это растение повсеместно, за исключением Крайнего Севера.

В цветочных корзинках и листьях обнаружены горькие гликозиды, слизь, органические кислоты, ситостерин, дубильные вещества, сапонины, инулин, эфирное масло, каротиноиды, аскорбиновая кислота, рутин, полисахариды.

Как лекарственное растение была известна еще в Древней Греции.

Из листьев мать-и-мачехи варили диетический суп с овсяной крупой, их использовали вместо капусты для приготовления голубцов, вместе со зверобоем и сушеной морковью они были компонентом заварки.

^ Рецепты блюд

Салат лесной на листьях мать-и-мачехи

На листья мать-и-мачехи укладывают салат, приготовленный из 1 горсти измельченных листьев одуванчика, 1 горсти измельченных молодых листьев крапивы, 1 стакана измельченных отваренных корней лопуха-репейника, 1 ст. ложки растертого с солью чеснока Смесь укладывают на лист мать-и-мачехи и заправляют смесью растительного масла, горчицы и уксуса (в равных частях).

Салат из квашеной капусты с мать-и-мачехой

100 г листьев мать-и-мачехи, 300 г капусты и 40 г растительного масла. Молодые листья мать-и-мачехи измельчают ножом, смешивают с измельченной квашеной капустой, заправляют растительным маслом и подают к столу.

Салат сложный на листьях мать-и-мачехи

1 банка рыбных консервов, 1 горсть рубленой медуницы, 1 горсть рубленой молодой крапивы, 1 горсть рубленых листьев одуванчика. Составные части перемешивают, заправляют томатным соусом. Салат украшают ломтиками вареного яйца и выкладывают на листья мать-и-мачехи.

Голубцы мясные с мать-и-мачехой

500 г мясного фарша, 100 г лука репчатого. Мясной фарш смешивают с рубленым луком, завертывают в листья мать-и-мачехи, перевязывают нитками, тушат в кастрюле с небольшим количеством мясного или грибного бульона в течение 30 мин, затем обжаривают и подают со сметаной или сливочным маслом.

Чай душистый с мать-и-мачехой

40 г листьев мать-и-мачехи, 40 г корня алтея, 20 г травы зверобоя.

1 ст. ложку смеси заварить стаканом кипятка и настоять 20 мин.
^ Медуница лекарственная –

Pulmonaria officinalis L.

Медуница лекарственная — многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых. Корневище толстое, бурое, покрыто жесткими волосками. Стебель прямостоячий, малоразветвленный, высотой 15—20 см, слегка опушенный. Стеблевые листья сидячие, очередные, яйцевидно-ланцетные, заостренные, шершавые, длиной около 3 см и шириной 1,5—2 см. Более крупные прикорневые листья появляются после цветения и образуют розетку. Цветки мелкие, расположены на длинных цветоножках, поникшие, чашечка из 5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней части разделен на пять довольно крупных долей, сначала красного, а затем сине-фиолетового цвета. Плоды — мелкие, гладкие, блестящие орешки. Цветет в апреле—мае. Плоды созревают в июле.

Растет медуница в смешанных лесах между кустарниками, на лесных полянах и опушках во многих странах с умеренным климатом. Появляется ранней весной, когда еще в оврагах лежит снег, и начинает цвести одновременно с подснежниками.

Химический состав медуницы весьма богат и разнообразен. В зеленых частях растения есть дубильные вещества, соли кремния, калия и кальция, антоцианы, флавоноиды. Количество последних в листьях достигает 12—18 мг% в расчете на абсолютно сухое вещество. В 100 г надземной части растения содержится 3,8 мг марганца, 20 мг железа, 3,5 мг бора, 3,7 мг титана, 0,7 мг никеля, 0,5 мг меди. Кроме того, медуница — одно из немногих растений, которое сохраняет витамин С при сушке, солении и мариновании.

Листья в фазе розетки, а также надземную часть в период цветения используют в медицине многих стран. Препараты ее обладают противовоспалительным, мочегонным, мягчительным и отхаркивающим действием.

Люди давно заметили, что употребление медуницы в пищу оказывает благотворное действие на организм. В Англии ее выращивают специально как салатное растение. Из молодой, нежной и вкусной зелени готовят витаминные и сложные салаты с луком, хреном, редькой, снытью и другими травами и овощами. Кладут зелень в супы, бульоны, добавляют в мясной фарш. Заготавливают впрок: солят, сушат, маринуют.

Необходимо помнить, что ни в коем случае нельзя вырывать это растение с корнями и вытаптывать. В тех районах, где ее мало или она исчезла, медуницу нужно культивировать.
^ Одуванчик лекарственный (коми: виж йыла турун)

Taraxacum officinale Web.

Семейство сложноцветных — Compositae

Травянистое многолетнее растение Листья прикорневые, струговидно надрезанные, постепенно суженные, но не расчлененные на пластинку и черешок Цветочные стрелки толстоватые, в 10—40 см высотой, вверху во время цветения паутинисто-пушистые. Обвертка корзинки 7—10 мм шириной и 12—18 мм длиной. Цветет в июне-августе. Растет на лугах, по берегам рек, в разреженных смешанных лесах, сосновых борах, как сорное около жилья, в садах, огородах, полях, иногда в посевах. Встречается по верхней Мезени, Цильме, Усе и южнее.

Практическое значение. В народной медицине применяется при заболеваниях мочевого пузыря и почек, для улучшения обмена веществ, при недостатке витаминов и т. д. Свежий сок употребляется при лечении сухой экземы, глазных болезней и против бородавок.

Корни и корневища собираются осенью, реже ранней весной. После очистки от земли их провяливают и сушат на открытом воздухе или в охлажденной русской печи.

Растение может использоваться и как пищевой продукт: поджаренные корни являются заменителем кофе, молодые листья весной употребляются в виде салата. Позднее листья становятся горькими; тогда их вымачивают в соленой воде, обваривают или вываривают и тогда готовят шпинат. Цветочные почки маринуют и примешивают в солянки и винегреты как замену каперсов. Как пищевое растение в некоторых западных странах служит предметом селекции. Медонос. Начиная с равней весны, дает в огромном количестве богатый белком, отличающийся большой липкостью нектар. Листья служат хорошим кормом для кроликов, овец, коз, оленей, поедается и другими видами скота.

^ Рецепты блюд

Салат из одуванчика

100 г одуванчика, 50 г лука зеленого, 25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу. Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде 30 мин, затем измельчить Измельченные петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом.

Салат из одуванчика с яйцом

100 г листьев одуванчика, 25 г лука зеленого, 50 г квашеной капусты, '/2 яйца, 20 г сметаны, соль по вкусу. Подготовленные листья одуванчика и лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить и перемешать. Заправить сметаной.

Пюре из одуванчика

Выдержанные в холодной подсоленной воде листья одуванчика слегка обсушить, измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, уксус и укроп по вкусу. Пюре использовать для заправки супов, мясных и рыбных блюд

Цветочные почки одуванчика в маринаде

500 г цветочных почек одуванчика, 0,5 л готового маринада. Промытые и перебранные цветочные почки одуванчика уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом, приготовленным из 1 л 6%-ного уксуса, 50 г сахарного песка, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения и выдержать на слабом огне 5—10 мин. Маринованные цветочные почки одуванчика используют вместо каперсов.

Жареные розетки одуванчика

250 г розеток одуванчика, 50 г толченых сухарей, 75 г жиров, 500 г говяжьего мяса. Отваренные в 5%-ном солевом растворе розетки посыпать толчеными сухарями, обжарить, соединить с мелкими кусочками жареного мяса и подать в горячем виде.

Кофе из корней одуванчика

Корни одуванчика тщательно промыть щеткой, подсушить на воздухе, пожарить в духовке до побурения, измельчить в ступке или на кофейной мельнице. Заваривать, как кофе.

^ Олений мох, ягель (коми: кöр нитш)

Cladonia rangiferina (L.)

Семейство Кладониевые — Cladoniaceae

Кустистый серовато-белый, серый или зеленоватый лишайник, сильно расчлененные дольки слоевища которого образуют крупные дерновины — подушки. В отличие от исландского мха дольки слоевища оленьего мха представляют собой не плоские лопасти, а округлые, полые внутри «стебельки», которые ветвятся от самого основания, образуя раскидистые кустики высотой до 20 см. Над поникающими в одну сторону тонкими верхушечными «стебельками» видны очень мелкие бурые спороносные образования — апотеции.

Олений мох — широко распространенный вид лишайника, который сплошь покрывает большие пространства тундр Палеарктики и составляет главную пищу для северного оленя. В лесной зоне Европы и Азии обилен в сосновых борах, которые вследствие этого получили название «боры-беломошники». В более южных районах встречается на горных склонах выше пояса леса. Содержит усниновую кислоту, обладающую бактерицидным действием, большое количество углеводов (лихенин), горькие вещества, органические кислоты.

По питательности уступает исландскому мху, по консистенции грубее его, трудно поддается развариванию и в разваренном виде не образует студня, а расползается. Поэтому его лучше использовать для приготовления муки. Для этого очищенный лишайник предварительно вымачивают в кипятке, чтобы удалить горечь, а затем сушат и перемалывают. К полученной муке добавляют обычную муку (до 50 %), так как лишайниковая мука в чистом виде дает несклеивающееся тесто, и хлеб будет рассыпаться. Из полученной смешанной муки можно приготовить хлеб, лепешки, блины, оладьи, кашу, желе, патоку и т. д.
^ Орляк обыкновенный, (коми: лудiк турун)

Pteridium aguilinum (L.) Kuhl

Семейство циатейные — Cyatheaceae

Многолетнее травянистое споровое растение высотой до 70 см, с ползучим, длинным, ветвистым корневищем, от которого через определенные интервалы отходят длинночерешковые листья. Длина листа 50—100 см, а в теплом климате до 200 см. Пластинка листа в очертании треугольно-яйцевидная, дважды- или трижды-перисторассеченная; доли вторичных листочков сидячие, продолговатые или ланцетные, тупые. Спорангии расположены непрерывной линией по окружности долей листа и прикрыты завороченным его краем. Спороносит во второй половине лета.

Распространен по всей Европе и Северной Азии, в Китае, Японии и Корее, почти по всей территории бывшего СССР. Растет в сухих хвойных и лиственных светлых лесах, по вырубкам и гарям, на горных лугах. Часто образует куртины или сплошные заросли на больших площадях.

Свежие корневища содержат около 5 %, а высушенные — 40— 46 % крахмала, сапонины, алкалоиды. В листьях найдены сахара, витамин С, дубильные вещества.

Молодые сочные, неразвернувшиеся, еще завитые в спираль листья могут употребляться в пищу в соленом и вареном виде; в смеси с другими растениями они используются при приготовлении похлебок и пюре. Старые, развернувшиеся листья в пищу употреблять не следует.

Неопытный сборщик может спутать орляк с другими видами папоротника, но такая замена безопасна, так как их молодые листья также пригодны для употребления в пищу.

^ Рецепты блюд

Салат из папоротника

650 г папоротника, 270 г картофеля, 280 г капусты квашеной, НО г лука репчатого или 120 г зеленого, 50 г масла растительного, 150 г заправки для салатов. Папоротник вымачивают, отваривают, нарезают соломкой, обжаривают и охлаждают. Отварной картофель нарезают соломкой, квашеную капусту перебирают, соединяют с обжаренным папоротником, заправляют салатной заправкой, укладывают в салатник и посыпают сверху луком,

Салат «По-корейски»

300 г папоротника, 80 г лука репчатого, 20 г масла растительного, 30 г соуса корейского (или соуса на томатной основе), 2 г чеснока, 1 яйцо, специи по вкусу. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют, затем добавляют подготовленные кусочки папоротника длиной 3 см, заправляют соусом и тушат 15 мин. В конце добавляют чеснок и специи. Подают, украшая дольками яйца и зеленью.

Суп из папоротника со шпиком

400 г орляка, 100 г шпика, 75 г лука репчатого, 1 ст. ! ложка муки, полстакана сметаны или сливок. Кусочки шпика тушат с нарезанным луком в течение 10—15 мин, затем добавляют папоротник, нарезанный кусочками длиной 2—3 см, и тушат еще 30 мин. После этого вводят мясной или овощной бульон и продолжают варить в течение 20—25 мин. Суп заправляют мукой и сметаной, доводят до кипения и подают в горячем виде.

Орляк во фритюре

1 кг папоротника, 30 г лука репчатого, 1 кг масла растительного. Папоротник нарезать кусочками длиной 3 см и жарить во фритюре до тех пор, пока не появится золотисто-коричневый оттенок. Отдельно поджарить во фритюре лук до золотистого цвета. Все перемешать. Приготовленный таким образом папоротник можно использовать для бутербродов, как гарнир к некоторым блюдам или добавку к мясному фаршу.

Помидоры, фаршированные папоротником

100 г свежих помидоров. Для фарша — 60 г папоротника соленого, 20 г лука репчатого, 10 г моркови, 10 г капусты, соус соевый или томатный, 4 г масла растительного, 1 зубчик чеснока, 5 г сыра. Помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры наполняют фаршем, сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Фарш готовят следующим образом: вымоченный и отваренный папоротник нарезают небольшими кусочками и пассеруют вместе с овощами, нарезанными соломкой. Добавляют соус и тушат 15 мин. При подаче можно оформить зеленью, отдельно подают соус.

Яйца, фаршировавшие папоротником

На 1 яйцо — 40 г соленого папоротника, 5 г масла растительного, 10 г лука репчатого, 20 г майонеза, 5 г зелени. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, мелко рубят, соединяют с жареным папоротником и пассерованным луком. Приготовленным фаршем наполняют обе половинки белка, поливают майонезом и оформляют зеленью.

Котлета «Экзотика»

40 г палтуса, 15 г омлета (из одного яйца). Для фарша — 40 г папоротника соленого, 10 г лука репчатого, 1 яйцо, 10 г хлеба пшеничного, 10 г жира для жарения, 5 г маргарина. Для гарнира — 60 г картофеля, жаренного во фритюре, 30 г слив маринованных, 30 г огурцов маринованных. Филе палтуса без кожи и костей отбивают в пласт толщиной 0,5 см, кладут на него омлет, выпеченный в виде тонкого блинчика, затем фарш из жареного папоротника и пассерованного лука. Котлете придают овальную форму, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре Подают со сложным гарниром.

Котлета «Северная»

130 г филе трески или другой рыбы. Для фарша — 40 г папоротника, 20 г лука репчатого, 1 яйцо, 2 г вина столового, 5 г маргарина, 6 г муки.

Филе рыбы без кожи и костей отбивают, на середину выкладывают фарш и формуют котлету. Фарш готовят следующим образом: папоротник измельчают, пассеруют с луком, соединяют с рубленым яйцом, для улучшения вкуса добавляют вино. В подготовленное тесто «кляр» добавляют тертый сыр, погружают в него котлеты и жарят во фритюре. Перед употреблением котлеты поливают жиром.

Крокеты «Чайка»

145 г картофеля, 1 яйцо, 55 г папоротника соленого, 25 г лука репчатого, 5 г маргарина, 20 г хлеба пшеничного. 1 ч ст. ложка муки, 75 г соуса сметанного t папоротником. Для фарша — 40 г криля, 1 яйцо, 20 г жира для фритюра. Отварной картофель протирают, добавляют в него мелко нарезанный жареный папоротник, яичный желток, маргарин, '/, муки, вымешивают, делят на 4 круглые лепешки и на середину каждой выкладывают фарш из криля. Затем формуют в виде шариков, панируют в муке, яичном белке, пшеничном хлебе и жарят во фритюре Подают с соусом сметанным с папоротником. Для фарша соединяют криль и рубленое яйцо Соус сметанный готовят на основе белого соуса с добавлением жареного папоротника.

Тарталетки картофельные с папоротником

320 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г муки. Для фарша — 80 г соленого папоротника, 40 г лука репчатого, V2 яйца, 140 г маргарина, 4 г сухарей панировочных. 40 г сметаны, 6 г зелени. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают. Соединяют с яйцами, маргарином и добавляют муку. Массу вымешивают, формуют шарики, затем раскатывают их в лепешки, кладут на смазанные и обсыпанные сухарями тарталеточные формы, слегка обжимают по форме, заполняют фаршем, а сверху покрывают лепешкой из картофельной массы и запекают, предварительно смазав сметаной. Фарш готовят из пассерованного лука, круто сваренного яйца и предварительно отваренного и поджаренного папоротника. Готовое блюдо сверху украшают зеленью укропа или петрушки.

Свинина с папоротником в соусе

200 г свинины, 100 г папоротника, 15—20 г сала топленого, 75 г лука репчатого, 'А, стакана соуса, зелень, соль, перец по вкусу. Вымоченный и отваренный папоротник орляк нарезать кусочками длиной 3 см и обжарить на жире вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Мякоть нежирной свинины нарезать, как бефстроганов, посолить, поперчить и обжарить. В готовое мясо положить орляк с луком, добавить соус сметанный и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10 мин. Перед употреблением посыпать зеленью. В качестве гарнира можно предложить жареный или отварной картофель, рассыпчатую кашу (гречневую, рисовую, пшеничную).

Папоротник, тушеный со свининой

150 г папоротника, 110 г свинины, 50 г лука репчатого, 40 г сала свежего, 30 г соуса корейского, 5 г зелени, специи по вкусу. Папоротник замочить и слегка отварить, нарезать кусочками длиной 3 см. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка спассеровать на свином сале, нарезанном соломкой, затем добавить свинину, нарезанную также тонкой соломкой, соус и тушить 10—15 мин. В конце добавить тертый чеснок, перец. Сверху посыпать зеленью.

Кальмар, запеченный с папоротником

80 г кальмаров, 90 г папоротника, 10 г маргарина, 25 г лука репчатого. .Для соуса — 5 г маргарина, 5 г муки пшеничной, 5 г сыра, 70 г сметаны, 30 г бульона, 1/2 яйца. Отварные кальмары, нарезанные тонкой соломкой, жареный папоротник, пассерованный репчатый лук соединяют, вводят соус сметанный с сыром и яйцом, выкладывают в кокотницы и запекают. Подают как горячую закуску или как самостоятельное блюдо.

Блинчики с папоротником

Для фарша — 80 г папоротника, 10 г маргарина, 20 г лука репчатого, 1 яйцо. Для теста «кляр» — 10 г муки, 1 яйцо, 10 г молока или воды, 1 щепотка сахарного песка, 10 г жира для фритюра, 5 г маргарина. Выпекают блинчики. Обжаренный папоротник соединяют с пассерованным луком и рубленым яйцом, выкладывают на середину блинчика, завертывают в виде цилиндра, погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре. Перед употреблением блинчики поливают жиром.





^ Осот полевой, желтый (коми: вижйöн, вижъюрайöн)

Sonchus arvensis L.

Семейство сложноцветных — Cornpositae.

Многолетнее обременительное, сорное растение, которое размножается семенами и корневыми отпрысками. Длинные шнуровидные корни ломки и очень живучи. Стебель ветвится только наверху, вые 30—150 см, голый Средние и верхние листья сидячие, со стеблеохватывающим основанием острозубчатые, нижние — перисто-надрезанные. Корзинки с язычковыми желтыми цветами до 30 см в диаметре Листочки обвертки железисто-волосистые или голые. Цветет с июня по август.

Сорное в посевах, огородах, садах, около канав, на рыхлых почвах по берегам рек, вдоль дорог, у жилья Верхняя Мезень, Усть-Цильма, Пижма, Ухта, Илыч и южнее на всей территории. Практическое значение. Молодые листья и стебли съедобны В сыром виде они употребляются для салатов, в вареном — для супов и пюре Надземные части растения содержат немного жирного масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар, холин, винную кислоту и другие вещества.

^ Рецепты блюд

Салат из осота полевого

200 г молодых побегов и листьев осота полевого, 100 г лука зеленого, 2 яйца, 80 г сметаны. Побеги и листья осота полевого опустить в кипящую воду на 1—2 мин, остудить, измельчить и посолить. Перемешать с измельченным луком, по краям уложить ломтики вареного яйца, полить сметаной.

Щи зеленые из осота полевого со щавелем

160 г молодых побегов и листьев осота, 40 г щавеля, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г лука репчатого, 10 г жира, 40 г сметаны, специи по вкусу.

Измельченный картофель варить до готовности, добавить осот и щавель, измельченные на мясорубке. Полученное пюре добавить в кипящий суп вместе с пассерованным луком и морковью. Заправить сметаной. Подавать в горячем виде.

Щи зеленые из осота полевого с крапивой

Готовить, как указано выше, только вместо щавеля добавить крапиву.

Порошок из осота полевого с укропом и крапивой

500 г молодых побегов и листьев осота полевого, 100 г укропа, 200 г крапивы. Зелень вымыть, высушить в тени, измельчить, просеять через сито и использовать для заправки супов, изготовления соусов и подливок.




^ Очиток пурпуровый (коми: дзуртан турун)

Hylotelephium trifillum (Haw.) Holub.

Очиток пурпуровый, или скрипун, заячья капуста, — многолетнее травянистое растение из семейства толстянковых, с клубневидными, шишковидно-утолщенными корнями. Стебли более прямые, чем у очитка большого, и менее ветвистые, слегка красноватые, высотой до 70 см. Листья мясистые, толстые, голые, крупнозубчатые, очередные, яйцевидно-продолговатые, овальные, заостренные, верхние — сидячие с круглым основанием. Цветки небольшие, в густых щитковидных соцветиях, темно-красные или пурпуровые. Цветет с июля по сентябрь.

Распространен довольно широко по заливным лугам и берегам рек, он встречается на опушках леса, растет полосами около полей, часто в посевах пшеницы и ячменя. Очиток пурпуровый любит сухие и свежие песчаники, сосновые и смешанные леса, лесные прогалины, вырубки, растет вдоль дорог, насаждений, на пустырях.

Листья и молодые побеги имеют приятный кисловатый вкус и используются для приготовления салатов, винегретов, супов, щей, заливных мясных и рыбных блюд. Листья заготовляются впрок путем засолки и квашения.

^ Рецепты блюд

Салат из очитка

50 г очитка, 100 г лука зеленого, 20 г сметаны, соль, укроп по вкусу.

Зеленый лук и листья очитка измельчают ножом, солят по вкусу, перед подачей заправляют сметаной и посыпают укропом.

Салат из очитка с хреном

100 г очитка, 50 г лука зеленого, 30 г шпината, 1 ст. ложка натертого хрена, 15 г масла растительного, соль, укроп по вкусу. Мелко нарезают лук, заячью капусту и шпинат, перемешивают с хреном, солят, заправляют растительным маслом и посыпают укропом.

Салат из очитка и зеленого лука

200 г очитка, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки тмина или укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Зелень лука измельчить ножом, перемешать с зеленью тмина или укропа, добавить измельченные ножом листья очитка. Заправить сметаной, посолить и поперчить по вкусу.

Суп с клубнями очитка

В суп из овсяной крупы за 10 мин до готовности добавляют промытые клубни очитка, заправляют суп молоком и подают в горячем виде

Печеные клубни очитка

В золе костра пекут клубни очитка, удаляют кожуру, солят и едят с хлебом, как печеные каштаны или картофель.

Отварной картофель с очитком

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, разложить на тарелки и посыпать измельченным очитком и зеленым луком Перед подачей полить растительным маслом.

Таежный лапшевник

В подсоленной воде отварить корни иван-чая, воду слить, выложить их на тарелку, полить маслом и посыпать измельченными листьями очитка.

Отварная рыба с очитком

Горячую отварную рыбу раскладывают на тарелки В качестве гарнира добавляют по 2 ст. ложки пюре из листьев и молодых побегов очитка пурпурового (измельченного на мясорубке).

Жаркое из рыжиков с очитком

100 г рыжиков, 100 г очитка, 100 г картофеля, 50 г зелени лесного купыря, 1 стакан сметаны. Рыжики и картофель укладывают в горшочки, пересыпают измельченными листьями очитка и лесного купыря (петрушки, тмина, укропа), солят по вкусу, заливают стаканом сметаны и запекают в духовом или жарочном шкафу. Горшочек закрывают сочнем из премного теста

Фарш для пирожков из очитка

500 г свежей белокочанном капусты, 5 ст. ложек поджаренного лука, 5 ст. ложек измельченных листьев очитка, соль и специи по вкусу. Свежую белокочанную капусту нарубить сечкой, смешать с поджаренным луком и добавить измельченные ножом листья очитка, соль и специи.

Хрустящие палочки с очитком

Отваренные в подсоленной воде корни иван-чая прокипятить в течение 10 мин в растительном масле, добавить пюре из очитка и подать к отварному мясу или жареной дичи.

Напиток «Здоровье»

1 стакан сока очитка, 1 стакан концентрата кваса, 1 стакан меда, 1 л воды. Чтобы приготовить напиток, необходимо соединить все составные части, затем развести полученный объем 1 л воды и перемешать Дать напитку постоять 5—10 ч и подать в охлажденном виде (или с кусочками пищевого льда).

Напиток «Бодрость»

1 стакан сока очитка пурпурового, 1 стакан сока костяники, 0,5 л кипяченой воды, 1 ст. ложка сахарного песка Все смешать, подавать охлажденным.

Напиток «Вихрь»

1 стакан сока очитка, 1 стакан сока голубики, 0,5 л воды, сахарный песок. Готовится из сока пурпурового очитка и сока ягод голубики (или черники) с небольшим количеством сахара. Сахар добавляется из расчета 4 ст. ложки на литр напитка.

Напиток с малиной

1 стакан сока очитка, 1 стакан сока малины, 0,5—0 7 л воды. Необходимо соединить все составные части и дать постоять напитку 2—3 ч. Подавать в холодном виде.

Напиток «Туристический»

Отвар молодых побегов сосны (200 г в 1 л воды) соединяют с соком очитка пурпурового (1 стакан), добавляют 1 стакан отвара зверобоя (1 горсть на 1 л воды) и сахар из расчета полстакана сахарного песка на 1 л напитка, все перемешивают, доводят до кипения и разливают в бутылки или фляжки.
^ Пастушья сумка (коми: тöрича турун)

Capsella bursa-pastoris L.

Семейство крестоцветных Cruciferae

Сорное однолетнее травянистое растение, распространенное по всей лесной зоне на полях, в огородах, садах, около жилья, на пустырях, вдоль дорог. Стебель высотой 10—50 см, прямостоячий. Прикорневые листья в розетке, черешковые, перисто-раздельные, стеблевые листья сидячие, со стреловидным основанием. Цветы белые, собраны в щитовидную кисть. Стручочки обратнотреугольные на длинных цветоножках. Цветет с мая по сентябрь.

Практическое значение. Все растение может употребляться в пищу в свежем виде, в виде салата, щей, пюре. В надземной части содержатся роданистый водород, холин, тирамин, диосмин, протокатеховая, яблочная, лимонная, винная и бурсовая кислоты, алкалоиды, сапонины, 10—15% золы, до 140 мг% витамина С) и ряд других веществ. Семена пастушьей сумки содержат около 27% жирного масла.

Трава пастушьей сумки с древних времен применяется в народной медицине как хорошее кровоостанавливающее средство, употребляется при рвоте у беременных, при простудных заболеваниях. В 1914 году она была включена в Госфармакопею.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

Похожие:

Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconПособие рассчитано на логопедов дошкольных учреждений специального назначения. Введение
В пособии рассматривается формирование правильного произношения звуков речи у дошкольников, приводится практический материал по совершенствованию...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconУкраинизация Малой России в XІX і половине XX вв. Учебное пособие
В учебном пособии рассматривается процесс политизации терминов «Украина» и «украинец» в отношении Малой России на протяжении XІX...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconОрганические вещества известны человечеству с древнейших времен....
«индиго» – из восточно-азиатстких растений, «античный пурпур» из морских улиток, а ализарин – из корней морены. Люди не только научились...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconМетодическое пособие по выполнению курсовой работы для студентов,...
Методическое пособие предназначено для студентов специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconОсобенности географического расположения, климатические условия и...
Ежегодно в РФ регистрируется 800-1200 случаев отравлений дикорастущими грибами, 40-80 человек умирает
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconСправочное пособие к снип серия
Рекомендовано к изданию решением секции организации строительного производства Научно-технического совета цнииомтп госстроя СССР
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconConservation and mobilization of genetic resources of plants in botanical gardens
Излагаются закономерности интродукции растений: убывающей результативности интродукции растений, затухающей цикличности процесса...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconУчебное пособие Воронеж 2008 гоупво «Воронежский государственный...
Воробьева Е. И. Электроника и схемотехника аналоговых электронных устройств: учеб. Пособие /Е. И. Воробьева. Воронеж: гоупво «Воронежский...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. iconНарушение процесса овладения чтением у школьников
В пособии раскрываются особенности нарушений чтения у детей с различными видами аномалий, приводится методика устранения наиболее...
Справочное пособие. Сыктывкар, 2008 в справочном пособии рассматривается более 80 видов дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны правила их сбора, переработки и употребления в пищу. icon1. паренхиматозные
Дистрофия патологический процесс, в основе кото­рого лежат нарушения тканевого (клеточного) метабо­лизма, ведущие к структурным изменениям....
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
контакты
vb2.userdocs.ru
Главная страница